2021年12月10日放送の林修の今でしょ！講座で今日からできる！家で最高にうまい米を炊く講座について紹介されました！
家の炊飯器で炊いたご飯って、みんな同じ味になるんじゃないかって思いませんか？
私はあまり何も考えずに規定量のお米と水で炊いてしまっています。
でも、家で最高においしいお米が炊けるなら、ぜひやってみたいです！
今回はお米にこだわる日本屈指の米炊き職人たちが、最高にうまいお米の炊き方を教えてくれました。
米炊き職人のみなさんはこちら。
- 8代目儀兵衛 総料理長 橋本晃治さん
- おにぎり 浅草 宿六 3代目店主 三浦洋介さん
- 中目黒 寿司割烹 伸 店主 多田安伸さん
- 東京・六本木 チアカウンター 料理長 森英徳さん
- 小池精米店 3代目店主 小池理雄さん
今日からできる！家で最高にうまい米を炊く講座
最強の炊き方で炊いたご飯は、どれだけおいしんでしょうか？
まずはクイズ王の伊沢さんのこだわりの炊き方と、最高にうまい炊き方で炊いたご飯を食べ比べたところ、一粒一粒のおいしさは圧倒的に「最高にうまい炊き方で炊いたご飯」と、スタジオの皆さん絶賛でした。
これはかなり期待しちゃいます！
家でも簡単に食感・味が数段グレードアップする炊き方の工程は、全部で３工程！
- 『研ぐ』
- 『さらす』
- 『炊く』
この３つで最高にうまい米が炊けるんです！
家の炊飯器で簡単！”最高にうまい米を炊く”1：研ぐ
お米を洗うことを『研ぐ』と言いますが、なぜでしょう？
実は精米技術があまり発展していなかった頃、米の周りのぬかは精米では取り除くことができなかったんです。
なので、家庭で米を炊く前に、水で洗いながら米同士をすり合わせて糠を落としていたんですね。
でも、今は精米技術が飛躍的に進化したことで、お米の研ぎ方も大きく変わりました。
米炊き達人に密着して分かったこと
お米はあまり研がなくてよし！
米炊き達人たちから、最高にうまい米が炊ける研ぎ方には共通点がありました。
最初の水はすぐに捨てる
１回目の水は軽く研いだらすぐ捨てる！
達人の方達は皆さん、２秒〜４秒で捨てていました。
どうしてそんなに早く捨てるのか？
それは、最初の水はお米にホコリや汚れがいっぱいついていて、この最初の水にゆっくりつけていると、お米がどんどんマズい水を吸ってしまうい、ご飯になった時に味に影響してしまうから、なるべく早く捨てるそうです。
お米を割らない
最初の水を捨てたらざるではなくボウルに米を入れます。
この状態では、濡れたお米がある状態なので、そのまま研いで行きます。
研ぎ方は、
握っては放し擦り合わせる
この繰り返しです。
ポイント ゴムボールを軽く握る感じでもむ。
この研ぎでお米の胚芽に溜まったぬかが取れます。
- 次にお米を入れたボウルに水を入れます。
- この水を捨てます。
ポイント 水を捨てるときにザルを使うと便利です。
この後はざるにお米を入れた状態でボウルを受け皿にするように重ねた状態で、水を入れます。
かき混ぜます。
ザルをあげて水を捨てます。
２回目の水を入れます。
水を捨てます。
ポイント 研がずに水を変えて、さっき研いだ汚れを落としていきます。
３回水を変えたらOKです。
米たき達人は全員ゴシゴシ研がず、軽く研いでいました。
今は精米技術が以前に比べてずっと向上したので、研ぐより洗うぐらいでないと、表面からでんぷんが漏れ出してしまうので、べちゃっとした食感になってしまうだけでなく、おいしさも失ってしまうんですね。
研ぎすぎるとお米のおいしいところまで取れてしまういますが、軽すぎると汚れが残ってしまうので、
研ぎ１回 水変え３回
これが旨みが残って汚れが落ちるうまいお米の炊き方の極意になるんですね。
おまけ：研いだお米が白く濁っている理由
割れたお米から漏れ出したでんぷんで白くなっている
家の炊飯器で簡単！”最高にうまい米を炊く”2：さらす
約95％の人が甘みを感じる水の使い方
吸水！
米炊き達人の方達は皆さん研いだお米を水にさらします。
お米を水にさらすとどんな効果が生まれるのでしょうか？
お米を水にさらすということは『吸水』するということ。
水を内部まで吸水したお米は、炊いた時により内部まで熱が伝わることで、より多くのでんぷんが糖に変化するんです。
これによってお米の甘さをたっぷりと感じられるんですね。
冷蔵庫で米を晒すと甘みがさらにUP！
水にさらすときに米の甘みをさらに引き出す秘策がこちら！
水にさらしているお米にラップをかけます。
その後、冷蔵庫の中で浸水させて、しっかりお米に吸水させてあげます。
冷蔵庫で冷やす時間は『６時間以上』！
常温でさらすのと冷蔵庫でさらすのでは、冷蔵庫でさらしたお米の方がより内部まで水が入っているんです。
それぞれの甘みを測定してみると、冷蔵庫でさらしたお米の方が格段に甘みがUPしている結果が検証されました。
温度が低い方が水を吸う速度は遅いんですが、じっくりと浸透することで米の隅々まで行き渡るから、中にあるでんぷんまで水分をいき渡らせることができるので、最高にうまい米が炊けるというわけですね。
家の炊飯器で簡単！”最高にうまい米を炊く”3：炊く
仕上がりに大きな差 水は軟水を使うとさらに甘みがUP！
お米を炊く時の水の種類にも実は共通点があります。
米炊きの達人には、使っている水にミネラルウォーターや浄水などの違いはありますが、共通しているものがこちら。
軟水！
軟水で炊くとお米への水の浸透がいいので甘く炊けるんです！
さらに、お米を研ぐ時の１回目の水も軟水を使うと、よりおいしく炊きあがります。
硬水と軟水の違い＝ミネラルの量
軟水：硬度120mg/L未満
硬水：120mg/L以上
日本の水道水は基本的に軟水ですが、地域によって硬度が違っています。
ふっくら甘く炊くには『硬度20〜40の軟水』がおすすめなので、自分の住んでいる地域の水道水の高度がどれくらいか知っておくと、水道水で炊いてもいいのかも？
炊飯器のコースは『早炊き』で！
吸水ができていない場合は『早炊き』NGで。
ご飯をまずくしてしまうワーストNGは放置！
やりがちなご飯を食べるタイミングでやっと炊飯器を開けるはNGですよ！
天地返しでふわっとほぐす
４ブロック全てこれを繰り返しましょう。
お椀へのよそいかた
ここは天地返しはNG。
しゃもじですくったら、そのまま優しくお椀に入れましょう。
間違っても上からギュッとしてはいけません！
お米について
お米の選び方
『うまい米』の基準は真っ白い米が少ないものを選ぶことが大事です。
真っ白いお米は熟していないということで、お米の中がスカスカになってしまっているので、炊く時に余分な水分が入ってしまい、べちゃっとしたご飯の原因になってしまいます。
なのでスーパーなどでお米を買う時のチェックポイント！
- お米の袋の中が見えるようになっている場合は、そこから白いお米があるかを確認。
- 袋に二次元バーコードがついていたら、それを読み取ると農家さんの栽培履歴がわかる。
- 精米日付を確認する。
新米と古米の違い
新米は獲れたてで、艶などは古米よりもいいです。
美味しさ全体は総合的に考えた場合、あまり変わりません。
変わらなくなったのには理由があります。
以前は常温貯蔵で、夏は暑い、冬は寒い状態で保存していましたが、最近は気温15℃以下、湿度70％程度の品質を落とさない低温貯蔵が普及していますので、新米と比べて古米も遜色ない味になっています。
実際甘さや硬さを測定しても、ほとんど変わらないので差を見つけるのが難しいそうですよ。
同じ品種で値段が違うのはどうして？
手間のかけ方が違います。
炊く前のお米の保存方法
１〜２週間で食べ切るなら常温保存で問題ありません。
それ以上であれば、冷蔵庫で保存することが望ましいです。
冷蔵庫で保存する場合は、１回分ずつに小分けにしてしっかり空気を抜いて保存しましょう。
まとめ
林修の今でしょ！講座で今日からできる！家で最高にうまい米を炊く講座についてまとめました。
炊飯器で炊く方法なので、取り入れやすいのが嬉しいです。
家の炊飯器で簡単！”最高にうまい米を炊く”方法
- 1回目の水はすぐに捨て、優しく洗う
- 冷蔵庫で軟水にさらす
- 早炊きモードで炊く
- すぐに天地返し
達人だからできるのかと思ったら、普通に家庭でできることなので、これからぜひ取り入れて最高にうまい米を炊いてみたいと思います！
